-Рубрики

 -Всегда под рукой

Счетчик установлен 07.08.2013г

 -Видео

 -Фотоальбом

Фотоальбом закрыт всем, кроме списка избранных. Зарегистрироваться!

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Agnishanti

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 02.05.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 22045


О вреде дрожжей. Выведение закваски самопроизвольного брожения. Мк + рецепт

Воскресенье, 28 Февраля 2016 г. 11:29 + в цитатник



Обратите внимание, из чего делаются хлебопекарные дрожжи!!!

6.7 Нормы расхода сырья и материалов на 1 т прессованных хлебопекарных дрожжей с содержанием 25% сухих веществ, а также нормы расхода сырья и материалов на 1 т сушеных дрожжей приведены в таблице 5,

Примечание- каждое предприятие в соответствии с утвержденным выходом дрожжей, технологией, содержанием основных компонентов (азота, фосфора, К2О и др.) в сырье, а также содержанием азота и фосфора в дрожжах на каждой стадии их выращивания, может само рассчитывать количество основных материалов на 1 т готового продукта.

Таблица 5

в кг/т дрожжей

Наименование сырья (материала)

Выход дрожжей, %

70

75

80

85

90

1

2

3

4

5

6

Меласса, кг

1428,6

1333,3

1250,0

1176,5

1111,1

Диаммоний-фосфат технический, кг

18,7

18,7

18,7

18,7

18,7

Сульфат аммония, кг

71,7

71,7

71,7

71,7

71,7

Хлорид калия технический, кг

26,0

26,0

26,0

26,0

26,0

Хлорид магния технический, кг

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

Калий углекислый, кг

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

Сульфат магния, кг

9,0

9,0

9,0

9,0

9,0

Аммиачная вода, кг

41,0

41,0

41,0

41,0

41,0

Экстракт кукурузный, кг

92,0

92,0

92,0

92,0

92,0

или дестибиотин, мг

600,0

600,0

600,0

600,0

600,0

Известь хлорная, кг

2,8

2,8

2,8

2,8

2,8

Данные приведены в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода мелассы (в пересчете на 46% сахара), основных и вспомогательных материалов в производстве хлебопекарных дрожжей».

Для материалов, расход которых не находится в прямой зависимости от выхода дрожжей, приняты примерные нормы расхода, приведенные в таблице 6.

Таблица 6

кг/т дрожжей

Наименование материала

Норма расхода

1

2

Кислота олеиновая

14,0

Кислота серная

14,28

Сода каустическая

0,5

Сода кальцинированная

0,6

Формалин

0,05

Калий марганцовокислый

0,01

Кислота молочная

7,0

Кислота борная .

0,043

Масло подсолнечное

от 1,2 до 2,5

Спирт этиловый ректификат, см3

15,0

Бельтинг фильтрованный,

м

м2

 

0,5

0,7

Бумага этикеточная марки В (масса 1 м2 45 г) для упаковки прессованных дрожжей развесом, г

 

50

14,2

100

12,0

500

8,2

1000

5,4

сушеных дрожжей развесом, г

50

 

50,0

10

140,0

Подпергамент (для упаковки хлебопекарных сушеных дрожжей, затариваемых в ящики)

4,9

Здесь находится документация на весь технологический процесс изготовления дрожжей

 

Ну а теперь поговорим о том, как увернуться от этой отравы, и сохранить здоровье себе и своим детям и близким людям....

 

Выведение закваски самопроизвольного брожения

 

Автор: Irina

Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая  многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба  без  которой,   в частности,  практически невозможно приготовить  советский черный хлеб.   Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий  и дорогих  ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность  и  некоторая организованность. Попробуем?

 

Но прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое  закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких  дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной   в течение 3 – 4 часов.  Что это дает? Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять  крахмал муки уже даже  при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки  остается липким.  Для того  чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с  успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно,  имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному,  в зависимости от настроения,  от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре  на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется  начать выводить закваску с самого начала.

После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось,  и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней  накопилось достаточно большое  количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно  по схеме предыдущих дней: размешать  –  отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки  и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку,  на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую  для приготовления оладий или блинчиков.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например,  с пшеничной на ржаную и наоборот.  Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3   часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете  2/3 всей муки, а  далее освежение  уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.

источник мк http://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html

Приготовление бездрожжевого русского хлеба



Серия сообщений "Нетрадиционная медицина":
Альтернативная, народная медицина
Часть 1 - Лечение десен народными средствами
Часть 2 - Полезные свойства сорняка лебеды
...
Часть 35 - Недорогие средства для ухода за волосами
Часть 36 - Фрукт, который лечит рак...
Часть 37 - О вреде дрожжей. Выведение закваски самопроизвольного брожения. Мк + рецепт
Часть 38 - ВИСЦЕРАЛЬНЫЙ ЖИР или КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИВОТА!
Часть 39 - Как не стать рабом аптеки. Что скрывают врачи. Гидрохлорид
Часть 40 - Как узнать состав крови

Серия сообщений "Наука и жизнь":
Новости науки, гипотезы, факты, исследования.
Часть 1 - 27 фантастических идей, ставших реальностью в 2012 году
Часть 2 - Атомный аккумулятор в кармане
...
Часть 13 - Фотографии галактик с Хаббла
Часть 14 - Пятая колонна приведет народ к войне
Часть 15 - О вреде дрожжей. Выведение закваски самопроизвольного брожения. Мк + рецепт
Часть 16 - МЕЛАТОНИН - ГОРМОН ВЕЧНОЙ ЖИЗНИ
Часть 17 - А вы согласны, чтобы Вам вводили следящие чипы без Вашего ведома?
...
Часть 31 - Темы, которые не принято обсуждать в СМИ
Часть 32 - Сквозная Идентификация. Ольга Четверикова
Часть 33 - ЖЕНЩИНА-РОБОТ СКАЗАЛА, ЧТО ХОЧЕТ УНИЧТОЖИТЬ ЛЮДЕЙ

Рубрики:  Красота и здоровье
Природа, окружающая среда
Метки:  

Процитировано 13 раз
Понравилось: 6 пользователям



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку