Как сделать ржаную закваску

Здравствуйте!

Как и обещала в предыдущем рецепте я в этом МК покажу и расскажу как вывести ржаную закваску.

Потом ее можно будет использовать для приготовления ржаного обдирного хлеба,

ржаных краешков и т.д. Рецептами обязательно поделюсь!

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 1

Существует множество методик выведения закваски,

но общий смысл как правило, сводится к одному: из ржаной муки замешивается тесто,

причем густота теста может быть разной от жидкого до крутого,

и затем тесто выдерживается тепле периодически обновляется

(т.е вмешивается свежая порция теста) до того момента,

когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи,

что проявляется в появлении характерного кисло-хлебного запаха.,

умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 2

МЕТОДИКА:
1-й день: Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 3

 

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 4

Накрываем и осталяем в тепле на 1 сутки.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 5

2-й день: После первого дня, как правило, с закваской не происходит никаких видимых изменений:

она так же пахнет и так же выглядит, как и после замеса.

Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки.

Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 6

3-й день: На третьи сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах,

обусловленный активизацией бродильных бактерий.

Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки.

Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 7

4-й день: Как правило запах закваски меняется с неприятного на отчетливо кислый

и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.

Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на сутки.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 8

 

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 9

5-й день: Как правило закваска начинает активно пениться и появляется кисло-хлебный запах.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 10

 

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 11

Получается в общей сложности 800 г закваски.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 12

Оставляем 100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки.
Из отобранных 700 г печем первый хлебушек ( понадобится 140 г), либо хлебные краешки, рецепт которых находится на моей странице в следующем МК.
Далее процесс повторяем с 3-го дня, до появления активного брожения на поверхности и по объему, а также появления характерного кисло-хлебного запаха.

Идеальный способ поддержания закваски — это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой. Обновляют 1 раз в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки). Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления быстро надоедает, да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда-нибудь уехать, либо просто нет желания и времени это делать. И тогда на помощь приходит холодильник. Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7-10 дней или совмещать освежение закваски с выпечкой ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости. Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике, будет примерно такой же как и при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно 1 час), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Это можно делать только со зрелой ржаной закваской. Молодую свежевыведенную закваску хранить в холодильнике нельзя, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 недели и только потом можно и в холодильник.

Закваска -это живой организм, который может заболеть или даже погибнуть как и все живое, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании "резервной копии", т.е сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно таким способом: высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень-очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете и разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.

Для восстановления возьмите ложку сухой закваски, залейте 70 г воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.
Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни: появляется вспененность и кислый запах, но если этого не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.
Добавляем к закваске 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток. Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается : удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно-кислый запах.
Далее закваску можно поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до высушивания.

Спасибо, что были со мной и смотрели мой МК! Удачи в приготовлении!

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ржаная закваска Продукты пищевые фото 13
 


Архив комментариев


Еленина_Елена   Четверг, 09 Апреля 2015 г. 18:16 ()
вот еще закваска http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/

Четверг, 09 Апреля 2015 г. 18:43
Agnishanti
Спасибо, Лена!