Фаршируем курицу

IMG (700x699, 269Kb)

Для того чтобы приготовить фаршированную курицу, нам понадобятся следующие продукты:

собственно курица весом около 1 кг,

200 г свежих шампиньонов,

1 сладкий болгарский перец (лучше красный),

по 10 штук оливок и маслин без косточек,

1 луковица,

100 г укропа и

З ст. л. растительного масла.

Для приправы необходимы: соль и перец, которые могут быть заменены «Вегетой».

Оборудование:

хорошо наточенные ножи — для мяса и овощей,

разделочная доска,

сковорода,

кастрюля,

шумовка,

столовая ложка и еще — иголка с ниткой.

Самое сложное в приготовлении любой фаршированной птицы — удаление костей. Есть два способа разделки: закрытый и открытый. Закрытый требует известного профессионализма, к тому же можно разорвать кожу на тушке. Поэтому  предлагаю воспользоваться открытым способом как более простым.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. Сделать глубокий надрез вдоль, до хребта. Аккуратно подрезать мясо с костей, стараясь не повредить кожу и филе. Если вам предстоит проделать эту операцию впервые -не торопитесь. От успеха на данном этапе во многом зависит конечный результат.

2. Ножом отделить от мяса хребет, килевую кость и соединяющие их ребра. Рукой приподнять костный каркас, одновременно ножом обрезая оставшиеся сухожилия, и удалить его.

3. Извлечь кости из ножек и крылышек. Для этого узким ножом круговыми клюющими движениями отделить косточку от плоти, перерезать сухожилия и хрящики, соединяющие кость и мясо, затем снять мясную оболочку с кости, как перчатку, и отсечь головку кости от мышцы Впрочем, если курица небольшая, косточки из крылышек можно и не вынимать. Это неудобно и не слишком-то нужно.

4. Курицу распластать на разделочной доске. Слегка надсечь филе, чтобы закрыть образовавшиеся при разделке пустоты. Для этого нужно сделать несколько неглубоких надрезов на поверхности филе крест-накрест. Посыпать солью и перцем, круговыми движениями ладоней втереть пряности в мясо, чтобы лучше пропиталось. Пока мясо маринуется, займитесь приготовлением фарша.

5. Перец разрезать пополам вдоль. Плавным движением ножа, стараясь не повредить мякоть, удалить семечки и стебель. Следует придать половинкам перца такую форму, чтобы их удобно было разложить на плоскости, то есть необходимо почти полностью удалить основание конуса перца.

6. Вскипятить в широкой кастрюле небольшое количество воды и, немного уменьшив огонь, опустить в нее обработанный сладкий перец. Бланшировать перец в кипятке в течение 1 мин. С помощью шумовки извлечь перец из кипятка и снять кожицу. Если кожица плохо сходит, ее следует слегка поскоблить ножом.

7. Приготовить фарш. Шампиньоны и лук мелко порезать. Укроп нарезать, причем можно вместе с толстыми частями стеблей — они придают запах. Но использовать их рекомендуется только при последующей тепловой обработке. При нарезке укропа в салат толстые части стеблей лучше выбрасывать.

8. Разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла, выложить грибы и лук, жарить, регулярно помешивая, в течение 7 мин. За 2 мин. до конца обжаривания добавить укроп. Фарш посолить и поперчить, слегка остудить.

9.  Наполнить курицу начинкой. Сначала уложить на филе пластины красного перца, слегка примять, чтобы они плотно прилегали к мясу. Затем аккуратной горкой выложить фарш. Наполнить фаршем ножки и крылышки. Поверх фарша выложить рядами оливки и маслины. Кстати, по вкусу можно добавить фисташки, выложив их также, как оливки. Потребуется их 50 г.

10. Курицу завернуть и зашить. Подойдет обычная хлопчатобумажная нить, только не слишком толстая или тонкая. Иглу же возьмите подлиннее. Зашивать надо стежками длиной 2-3 см, при каждом стежке как бы подныривая иглой под нить, делая таким образом промежуточные узлы. Даже если при запекании на каком-либо участке нить порвется, шов все равно будет держаться.

11. Обмазать курицу растительным маслом. Разогреть духовку до 200-210 "С. Уложить курицу на противень с бортиками или сковороду швом вниз. Запекать, периодически поливая образующимся при термообработке соком. Время запекания составит приблизительно 30 мин. Косвенный признак готовности — появление золотистой корочки. Затем следует извлечь нить, нарезать курицу на порционные куски и подать к столу.

ДОПОЛНЕНИЕ

Андрей Екомо. шеф-повар ресторана «Лабардане», советует:
— Приготовить так можно не только курицу. Самая маленькая птица, какую мы фаршируем в ресторане, — это перепелка. В готовом к употреблению виде она величиной с кулачок. Гости едят их по несколько штук. У американцев на День благодарения подают фаршированную индейку. Так вот ее и восемь человек вряд ли одолеют. А технология — та же. Максимум, что различается, -это начинки. Утку можно очень вкусно нафаршировать картофелем: его нужно нарезать крупными дольками, посолить и поперчить. Готовую утку подать с моченой брусникой и капустой провансаль. Еще можно в качестве начинки использовать яичную лапшу, смешанную с обжаренными печенью, луком,лисичками и приправленную острым красным перцем и зеленью. Пропорции подбираются по вкусу. Очень изысканная начинка — гренки из белого хлеба, замоченные в смеси яйца и сливок, быстро обжаренные, смешать с кедровыми орехами. Она очень хорошо подходит для небольших цыплят, на 1-2 порции. И, конечно, классическое русское блюдо — гусь с кашей. Гречневую крупу надо сварить на бульоне от сушеных грибов, сельдерея и моркови, смешать с обжаренным на гусином жире луком, перетертым с яичным желтком, и добавить взбитый яичный белок. Получившуюся начинку посолить, поперчить и приправить пряной зеленью по вкусу.

 

 


Архив комментариев